Il pesce nella cucina casalinga
Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in
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accompagnarlo con fette di pane.
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Questo dovrà tagliarsi in fette di 10 centimetri circa di larghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sulla gratella, di bel colore
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in una casseruola; aggiungete abbondanti cipolle tagliate in fette finissime, foglie di prezzemolo, qualche pomodoro tagliato a fette, già pelato e
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sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
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avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da
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Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n’è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette
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, fette di cipolla, un po’ d’olio ed un poco di aceto.
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Fate marinare delle rane crude con un po’ di vin bianco, prezzemolo, cipolle in fette, e basilico.
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Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
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grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d’acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono
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Quando l’aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette
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Intanto avrete preparato dei crostini di pane fritti della stessa sagoma e grandezza delle fette di aragusta, e questi li appoggerete in un piatto
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Tagliate la murena a pezzi lunghi un dito, marinateli con olio e sale; preparate tante fette di pane della stessa lunghezze e larghezza della murena
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Preparate un tegame grande con un po’ d’olio in modo che le fette del pesce possano distendersi una accanto all’altra. Nel tegame oltre due cucchiai
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Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma
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Servitelo sopra un piatto guarnito di fette di limone e cetriolini tagliati a garbo.
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Fette di ombrina
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Appena cotte aggiustate le fette su un piatto e mandate insieme una salsiera di salsa ravigote (Vedi salse).
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Frattanto fate infuocare la gratella ed ungetela più volte affinchè il pesce non attacchi, fate grigliare le fette su fuoco eguale e moderato per
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Le fette di ombrina destinate a quest’uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda
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Con lo stesso sistema potrete fare delle fette di merluzzo, di cefalo, e di tutti quei pesci che si prestano a simile preparazione.
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Lo storione oltrechè bollito in fette o in tronchi si può preparare nei seguenti modi:
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Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d’olio
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Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po’ di sale e
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Levate la pelle ad un chilo di storione, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette traversali della grossezza di quasi due centimetri. Spruzzatevi
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Intanto tirate fuori dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pezzetti d’ingredienti che potranno trovarvisi
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Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
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Arrotolate il polpettone, chiudetelo bene alle due estremità, legatelo e bardatelo con sottilissime fette di lardo, fatelo cuocere in casseruola come
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cotti, mettete 300 gr. di tonno sott’olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza
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Tagliate a dadi alcune fette di pancetta di tonno in barile, dei filetti di aringa, d’acciuga, dei citrioli dei funghi all’aceto e dei fagiuolini
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Tagliate in grosse fette un cefalo, dopo averlo (si capisce) squamato, sventrato e lavato a dovere.
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Fette di merluzzo alla provenzale
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Due o tre ore prima di mangiare avrete tagliato sei fette di merluzzo grosso, fresco, le avrete poste in un piatto, marinandole con sale, pepe, vin
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tagliatele a fette, unitele al baccalà, condite con pepe, limone, olio ed un poco di prezzemolo tritato. Assaggiate avanti di aggiungere il sale.
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fette e s’infarina. Ciò fatto si prende una tiella o tortiera con un bordo alto 5 o 6 cm., si sparge d’olio e si addossano le fette di stoccafisso
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Per un piatto di arrosto sarà bene di scegliere un luccio non tanto piccolo, mozzargli il capo, (che si getta via) e poi farne delle fette di 6 o 7
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Salmone in fette alla gratella
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Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.
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Acquistate quel numero di fette di salmone che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
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Cefalo in fette alla gratella
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Preparate quel numero di fette di cefalo che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
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Ponete queste fette in una catinella, e marinatele con sale e pepe, gambi di prezzemolo, cipolle, lauro e limone spremuto.
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due parti polpose togliendone la spina centrale, e tagliatelo in fette traversali piuttosto erte.
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la cozione, legatela con un pochino di fecola, aggiungete i tartufi cotti tagliati in fette, e salsate la parte sbucciata dell’angusta.
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Fate cuocere i polipi e servite contemporaneamente delle fette di pane grigliato a parte.
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Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
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Dopo aver tolta la scorza a due piccole melanzane (marignani) si tagliano in fette di un cm., si spruzzano di sale e poi si mettono sotto pressa per
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Tagliate due provature in cinque o sei fette ognuna fatele asciugare su un pannolino ed aspergetele di pepe. Tagliate tanti crostini di pane della
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Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo
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Accademia della crusca
